「星」華了的台灣風味

有位美國朋友在台北住過一年，頭一個月瘋狂到訪夜市，但之後便感到生厭。兩三個月後在香港與她見面，當時她邊咬著Pizza Express的薄餅，邊跟我說起她對台灣地道美食的悶騷：「我絕對認為當地食物選擇不夠多元和國際化，就以西餐為例，找到正宗好吃的真的不容易。」 對，我也認同台灣的food scene很悶人，地道小吃小菜以外，其他地區的菜式的發展也不怎豐富，近年全球飲食界流行的Bistronomy（即以精緻的現代廚技重新創作小餐館菜式，創意行頭，風格偏向大膽和fusion，可以說是平民化的fine dining），香港已開得成巷成市，但目前在台北只有寥寥兩三間；幸而貴精不貴多，其中一間就得到亞洲十大年輕主廚之一江振誠（André）加持，亦是當下台北最難訂檯的餐廳──RAW。餐廳去年年底開幕，至今仍然非常旺場，最巴閉之處是不設walk-in，想訂座便要在計劃用餐的日子前兩星期到他們的網站預約，系統會在每天中午12點開放，讀到有台灣網民說不到五分鐘便滿座，要明天請早，所以當成功訂位的時候，心裡是有「媽我得咗啦」的感覺。

言歸正傳，他們家最吸引的地方，誠然也是明星效應，要知道André這個來自台北、於法國習藝的天才廚神除了先後摘了很多顆星，他在新加坡開設的Restaurant André在三年內便成了全星最佳餐廳，紐約時報更說是「Top 10 restaurants in the world worth a plane ride」。但對很多人來說，RAW的最大亮點，是價錢。一個8 course menu承惠NTD 1,850（另加一），平日更有3-4 course lunch menu承惠NTD 850（另加一），想再配wine pairing menu，多付NTD 1000便有三杯葡萄酒（紅、白、氣泡）。以台灣物價水平來說當然不便宜，但在香港以同等價錢能吃到真心好吃的4 course menu也要還得神落了，更勿論在Restaurant André一個8 course menu是過千六元港幣。

錢掙回來，還是要花，問題是否花得值，RAW絕對是那種讓你結賬時也覺得的餐廳。基本上從我踏進大門口，他們從頭到尾的安排也讓我感到很貼心和人性化，而那種妥貼並不是因為我付了錢所以換來「我是大帝」的機械式服侍，而是友善對等的交流。細節如食材諮詢，仔細得差不多每一道也會問清楚，除了信仰和健康因素，也縱容食客有如像「不吃青豆」的任性；亦因為我只訂了table for one，在為我準備一人前的餐桌時，他們也放了好幾本雜誌在桌上，亦因他們甚少有客人會自己一人來吃飯，主廚也多送我一道開胃菜作慰藉。上菜時侍應哥哥端上每道菜後也會詳細講解當中每一項食材， 配搭的心思想法和創作意念，尤於用上大量地道食材，有些甚至很罕見，侍應哥哥也重點著墨解釋這些食材的原產地，教人在味蕾上認識寶島。另外，他們對驚喜的佈置也是讓我拜服，即使是抹手濕紙巾和厠所設計，無不充滿令人回心微笑的wow factors。

花了上千字說無謂話，為的是鋪墊出我對菜式的期待。他們的菜單按季節更換，食材不時不吃，當天我吃到的是他們開幕以來第三個menu。總括整體來說，的確沒叫我失望，由新穎手法表達出來的色香味，層次引入入勝，即使望著菜單上列出每道菜的主要食材，你也捉摸不到成品的具體面貌，這就是其玩味之處。例如我沒想過以肝醬搭松葉，可以帶出柑橘系以外的一種清新，令本來很飽膩和霸道的肝醬也可以成為一道開胃菜；海膽和花生醬竟可完美地走在一起，成為蔬菜沙律的dressing；慢煮再煎香的牛柳跟牛奶甜脆一塊吃，原來可以把油香提升到綿密香甜的境界。值得一提，André與他另外兩為搭檔（Zor和Alain）開設RAW的其中一個原因是想回歸和回饋台灣，價錢和食材方面而作了相當恰切的示範，但我更欣賞是他們對台灣菜式的理解是相當透切，再以西式廚藝再演繹出來，沒有以真翅煮碗仔翅的牽強，是真正的融匯貫通和高水準的fusion，採用的台灣食材和烹調方法與其他西方食材放在一起，一點也不感突兀，更顯心思。

整頓飯也吃得很愉快，菜式出奇不意，而且沒有把創意走火入魔，每種不同層次的味道也平衡地呈現出來。但最點點生輝的調味料，還是侍應們友善的招待和熱心，我們不只談餐廳的菜式，也談起台灣的不同地方；我想他們定是很喜歡自己的工作，還有成長的地方。廚房的大門是一扇磨砂玻璃門，侍應出入時大門開開合合，用餐時瞄到廚房出口前掛了張crew photo，主廚們和他們的團隊大伙兒就鬧哄哄湊在一塊，彷彿在菜式中也能嗅到他們的朝氣；你可以說是PR的門面工夫，反正在台灣，這樣的情誼是絕對成立和合理的。

地址：台灣市樂群三路301號
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